24/05/2018 - Fórum Gestão à Mesa: como aumentar seu ticket médio com uma boa carta de vinhos


Para o jornalista Ricardo Castilho, uma carta de vinhos bem elaborada tem mais a ver com planejamento do que com dinheiro

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A importância de montar uma boa carta de vinhos é o tema central da palestra que Ricardo Castilho, diretor editorial da revista Prazeres da Mesa, apresenta dia 14 de junho, no Fórum Gestão à Mesa, ao lado de Pedro Hoffmann, sócio do restaurante Peppo Cucina, e Jorge Lucki, jornalista especializado em vinhos.

Para Castilho, parte dos empresários do setor de alimentação fora do lar precisam reconhecer os vinhos como fonte de renda para seus negócios, e não apenas a comida servida no estabelecimento. Segundo ele, elaborar uma boa carta de vinhos tem mais a ver com planejamento e menos com dinheiro. “É preciso que haja uma harmonização mínima entre o prato e a bebida. Se o empresário tem uma casa especializada em frutos do mar, por exemplo, não faz nenhum sentido que ele sirva vinhos que não são para aquela ocasião. Parece óbvio, mas é um episódio absolutamente comum no setor”, diz.

De acordo com ele, para desmistificar a ideia de que o vinho é um bicho de sete cabeças, é necessária a capacitação da equipe de salão do restaurante. “O garçom precisa saber o que está vendendo, o que combina com o que, saber a proposta do dono, o DNA do restaurante, tudo isso se torna um diferencial para a casa. E não precisa de muita grana para isso”, diz.

Taxa de rolha

Castilho diz ser contra a taxa de rolha, expressão utilizada para quando os restaurantes permitem que os clientes levem sua própria bebida para ser harmonizada com os pratos do cardápio, cobrando um valor extra. “A não ser que seja um vinho bastante diferenciado. Daí o dono do restaurante tem que se sentar e beber junto com o cliente”, brinca.

A justificativa, segundo ele, é que a prática não auxilia na expansão da ideia do vinho como um produto democrático. “Existem vinhos de todas as faixas de preços e para todos os paladares. Se o restaurante não conhece o que oferta ao seu cliente, acaba lucrando menos do que deveria e deixa de oferecer uma experiência personalizada ao cliente”, finaliza.

Para conferir de perto as valiosas dicas de Ricardo Castilho, inscreva-se no Fórum Gestão à Mesa. Os associados Abrasel têm 25% de desconto nas inscrições. Saiba mais no site da Abrasel.

Sobre o evento

Entre os dias 11 e 15 de junho, a atenção dos principais empresários e lideranças do setor de alimentação fora de lar do Brasil estará focada em São Paulo. É quando a Abrasel realiza o Encontro Nacional Abrasel - Semana da Alimentação Fora do Lar, com uma série de eventos essenciais para gestores e profissionais desse mercado: a Fispal Food Service com o exclusivo Lounge Abrasel, o Fórum Gestão à Mesa e o Lounge do Vinho – todos em parceria com a Fispal.

Fórum Gestão à Mesa

Este ano o evento acontece nos dias 13 e 14 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. Serão cerca de 13 palestras e painéis, divididos em duas linhas: “Estratégia, tendências e visão macro” e “ Gestão e Inspiração”. O Fórum Gestão à Mesa é uma realização da Abrasel e da Fispal Food Service com patrocínio da Cielo.

Serviço:
Semana da Alimentação Fora do Lar
11 a 15 de junho
Solenidade de abertura: 11 de junho
Fispal Food Service 2017: 12 a 15 de junho
Mais informações em fispalfoodservice.com.br
Fórum Gestão à Mesa: 13 e 14 de junho
Mais informações em abrasel.com.br/forum-gestao-a-mesa