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Entre empresários e especialistas entrevistados pelo Bom Gourmet, não existe um consenso sobre a fiel definição de alimentação plant-based ou à base de plantas, na tradução livre. Há quem defenda, em uma linha mais radical, que o conceito implica a eliminação de qualquer insumo de origem animal; por outro lado, a vertente mediterrânea aposta na redução do consumo desses insumos, preocupando-se com a boa procedência deles.

Para Valdely Ferreira Kinupp, criador da sigla PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), mais importante do que a alimentação à base plantas, hortaliças, legumes e frutas, é a alimentação à base de todos esses alimentos de forma local. Afinal de contas, como ele explica, um dos valores intrínsecos do plant-based é a sustentabilidade, ambiental e humana.

“A alimentação à base de plantas é um estilo de vida. Não se trata apenas do que você come, se trata também do que o que você come, come; se trata das condições nas quais seu alimento foi produzido e levado até você”, afirma.

Muitas empresas, motivadas pela crescente preocupação dos consumidores com a saúde, abraçaram o conceito, desenvolvendo linhas completas à base de plantas ou emergindo no mercado exclusivamente voltadas para o setor. Das gigantes multinacionais aos pequenos empreendimentos, é fato: plant-based virou tendência.

Pequeno e local

Há quatro meses e em plena pandemia surgiu o Aipo Superfoods, restaurante curitibano que, ao transitar pelos conceitos de orgânico e vegano, acabou encontrando respostas no modelo plant-based mediterrâneo.

“O core do nosso negócio é a promoção da saúde e da sustentabilidade e, apesar da maior parte do nosso cardápio ser orgânico e vegano, queríamos um conceito que fosse mais amplo e refletisse nosso estilo de produção também”, explica o sócio-proprietário do restaurante, Leandro Ling.

De acordo com o empresário, um dos focos do estabelecimento é valorizar a produção local, por meio de hortas urbanas próprias e insumos terceirizados provenientes de vários agricultores de Curitiba e região. “A proximidade com os produtores nos faz ter mais certeza da qualidade do alimento que oferecemos, além de estarmos incentivando a cadeia”.

Aos mesmo tempo que se preocupa com a produção, Ling olha para a outra ponta do processo: a reciclagem. Por trabalhar com alimentos livres de procedimentos industriais, o sócio-proprietário garante é possível aproveitar 100% deles. O que não é consumido diretamente pelos clientes vai para a compostagem, fechando um ciclo ininterrupto de sustentabilidade, que se completa, inclusive, com as embalagens biodegradáveis, também usadas para a compostagem.

Projetos de captação da água da chuva e energia solar estão na lista de afazeres futuros do Aipo Superfoods. São duas sugestões, inclusive, que Ling dá a pequenos empreendedores que visam o mercado plant-based.

“São investimentos iniciais mais caros, mas que, a longo prazo, serão financeiramente sustentáveis, além de irem de acordo com todo o objetivo de promover a alimentação à base de plantas”, afirma.

Larga escala e sem ultraprocessos

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), ultraprocessados se enquadram na categoria de produtos, pois não atendem as condições mínimas nutritivas para serem considerados alimentos.

Com o objetivo de produzir em larga escala, mas sem dispensar as características de sustentabilidade e bem-estar, a empresa gaúcha Urban Farmcy também adotou o conceito plant-based para desenvolver uma linha de alimentos que, em 24 meses, irá ofertar três milhões de itens.

O primeiro deles, o hambúrguer feito à base de arroz vermelho, cogumelos e nozes, já disponível nos supermercados de Porto Alegre, tem previsão de chegar às prateleiras da capital paulista ainda este ano e inaugura a lista de recriações sustentáveis de pratos conhecidos.

Como explica Tobias Chanan, CEO da empresa, a fórmula para chegar ao resultado do hambúrguer comercializado hoje exigiu tempo e tentativas. “Produzir esse tipo de alimento à base de plantas em larga escala demora, principalmente se queremos eliminar aditivos que facilitam o processo, mas são prejudiciais à saúde”, diz.

Assim como no restaurante curitibano, Tobias também aposta no serviço de terceiros para a produção dos hambúrgueres, que são cerca de 42% orgânicos e locais. É um desafio, segundo ele, escalar suprimentos em quantidade que atendam essas características, mas uma boa alternativa é produzir em lotes menores, para garantir que a demanda não será frustrada.

Além disso, a Urban Farmcy investiu em maquinário personalizado para garantir a qualidade artesanal em escala industrial. “Nosso centro de produção tem dois mil metros quadrados e capacidade de produzir 25 toneladas de alimentos por mês e, ainda assim, garantimos textura e sabor artesanais. A indústria é capaz de produzir assim, desde que esteja atenta a esses aspectos”, finaliza Tobias.

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