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À medida que os países começam a relaxar o confinamento de seus cidadãos, os comércios e serviços retomam gradativamente as suas atividades. Em muitos deles, a estratégia é faseada, para evitar que os números de contaminações pelo coronavírus voltem a subir. Primeiro vêm os cabeleireiros, pequenos comércios de rua, depois padarias, floriculturas e, por último, os lugares com maior concentração de gente.

A reabertura dos restaurantes costuma estar entre as últimas fases por sua natureza de congregação, por sobreviverem de reunir as pessoas em torno da mesa. Justamente por isso, esses estabelecimentos são um dos símbolos de "nova normalidade" em muitas cidades, uma feliz contestação que tudo está, enfim, voltando aos trilhos.

Pelo menos aparentemente, já que se trata de um dos setores mais afetados pela pandemia. Mesmo com a reabertura, muitos ainda enfrentam imposições de seus representantes de saúde, como distância mínima entre mesas, uso de máscaras por toda a equipe, estratégias de sanitização de louças e talheres.

Isso, segundo donos de restaurantes, ainda evoca alguma desconfiança dos clientes, que são confrontados de novo com a ideia da doença quando resolvem sair para jantar. Segundo estimativas dos países que já abriram, as primeiras semanas têm sido de cerca de 30% a 40% de ocupação.

Mas mesmo diante de todas essas dificuldades, a possibilidade de reabrir significa algum alívio para os profissionais do setor, que tentam encontrar os melhores caminhos diante de um novo e inédito cenário que ainda está se desenhando.

António Galapito, do Prado, em Lisboa (Portugal)

Um dos mais concorridos restaurantes da nova e efervescente cena gastronômica da capital portuguesa, o Prado fica em uma ruela na Baixa e tem a frente o jovem chef António Galapito. Expoente de uma nova geração de cozinheiros do país, ele faz uma cozinha com inspiração global com foco nos produtos portugueses.... - Quando o governo português decretou o estado de emergência, em 18 de março, o restaurante já estava fechado há alguns dias "como medida de prevenção". Em Portugal, a sociedade em geral se adiantou às eficiências de distanciamento social para preservar a população, especialmente os mais idosos. Durante o hiato de dez semanas, Galapito decidiu abraçar estratégias de delivery e de takeaway para manter algum faturamento em caixa. Também começou uma entrega de cestas de produtos aos clientes, como vegetais orgânicos de fornecedores, pães e outros preparos feitos no restaurante para utilizar o estoque que tinha ficado parado.

No final de maio, porém, com o relaxamento das medidas de confinamento, voltou a abrir as portas em uma quinta-feira, seguindo um novo horário de funcionamento. Se antes o Prado fazia cinco jantares e quatro almoços por semana, agora a ideia é fazer apenas três serviços a noite semanalmente "para sentir como as coisas vão evoluir", como diz Galapito.

Embora já não exista mais obrigação sobre a capacidade de atendimento, por exigências da Direção Geral de Saúde portuguesa, os restaurantes precisam respeitar dois metros de distância entre as mesas e os funcionários precisam usar máscara durante todo o serviço. "Não é fácil trabalhar mais de seis horas direto com isto na cara, mas é como tem que ser agora", diz o chef.

Os clientes também são obrigados a usá-las para entrar nos espaços e só podem retirar quando se sentam. Na mesa é que os garçons montam os talheres e pratos, que antes já ficavam sobre elas, o que agilizava muito o serviço dos garçons.A equipe foi reduzida — cinco funcionários continuam em casa pelo sistema de layoff — frente à redução dos clientes. A nova configuração do salão diminuiu a quase 50% a capacidade do restaurante, algo que se refletiu também no menu, que ficou mais enxuto: de 22 pratos foi para 9, exceto as sobremesas.

"Os três dias abertos representam em faturamento uma noite de jantar nas semanas normais pré-pandemia. Mas já é muito mais do que estávamos fazendo só com as encomendas", conta Galapito. O desafio agora é manter o público cativo e atrair o interesse de novos clientes locais. "Cerca de 60% do que tínhamos era de turistas. O restante era composto por portugueses ou estrangeiros que moram aqui", estima. Embora os turistas já possam começar a voltar a partir de julho, quando as fronteiras se abrem com a Espanha e depois os voos passam a chegar da Europa, o chef acredita que o fluxo vai levar muito tempo para ser como antes. Especialmente em Lisboa, que nos últimos anos vinha registrando.

Veja outros exemplos em https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/06/10/como-os-restaurantes-estao-reabrindo-ao-redor-do-mundo-apos-a-pandemia.htm

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