Você pode amá-la ou odiá-la, mas é inegável que a ostra possui personalidade própria. Consumida ao redor do mundo, ela invadiu os feeds de influencers da gastronomia no ano passado e ainda ronda o imaginário popular por conta de suas pérolas e pelo sabor comparado ao verdadeiro gostinho de mar.
Destacando-se como alimento versátil pela ingestão in natura, no vapor, gratinada, empanada e até em molhos, ela também tem comemoração própria: 5 de agosto é o Dia da Ostra .
Difícil decifrar o porquê da data, mas fato é que, historicamente, os Estados Unidos, um dos expoentes da ostreicultura, celebram o dia com festas e promoções em restaurantes de frutos do mar.
Assim, a comemoração se alastrou mundo afora.
A ostra em números
Mas a maior produtora de ostras do mundo fica do outro lado do Pacífico: a China detém cerca de 85% da produção mundial e também é o maior consumidor do molusco, segundo dados da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura). Coreia do Sul, Japão, Estados Unidos e França vêm em seguida.
Números do órgão apontam que a produção mundial de ostras em 2020 foi de pouco mais de seis milhões de toneladas. No quadro geral, o Brasil representa pouco desta parcela, em que ocupa recorrentemente a 17ª posição no ranking mundial .
Em solo nacional, Santa Catarina é o estado que mais produz ostras , em que representa mais de 90% do total. Para se ter ideia, foram produzidas 2.085 toneladas de ostras no estado em 2021, em que 1.351 toneladas foram somente em Florianópolis , que recebe a alcunha de capital nacional das ostras . Os dados são do Centro de Desenvolvimento em Aquicultura e Pesca (CEDAP), ligado a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri).
Os outros estados produtores no país abrangem Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Alagoas, Sergipe, Pará e Maranhão.
“Não somos um país que é grande produtor de ostras e nem as exportamos. Nossas ostras basicamente atendem somente o mercado interno. A maior parte dos produtores são artesanais e de pequena escala, em que não há grandes empresas, diferente de países como EUA e França”, diz Felipe Matarazzo Suplicy , pesquisador de Aquicultura Marinha da Epagri.
A ostra-do-pacífico
A vontade de trabalhar junto ao mar fez com que Vinicius Ramos encontrasse seu ganha-pão na maricultura. Ele é proprietário da fazenda marinha Paraíso das Ostras, que completa duas décadas neste ano e possui 15 colaboradores diários.
A fazenda fica no extremo sul da ilha de Florianópolis , no bairro de Caieira da Barra do Sul, a menos de 900 metros do mar aberto, com acesso a uma água limpa, translúcida, com alta salinidade e composta por fitoplâncton e microalgas – ambiente ideal para produção de ostras.
Parceira do Laboratório de Moluscos Marinhos da UFSC, que tem trabalho pioneiro na produção de sementes de ostras em laboratório desde a década de 1990, a Paraíso das Ostras produz duas espécies: a Crassostrea gigas , conhecida como ostra-do-pacífico, e a Crassostrea gasar , nativa do Brasil.
“Ela foi introduzida no Brasil há cerca de 50 anos e é produzida pelo laboratório da UFSC, que faz a reprodução e vende as sementes aos produtores [cerca de R$ 32 o milheiro]. Também temos ostras nativas do Brasil, a Crassostrea gasar (ou brasiliana ) e a Crassostrea rhizophorae . Estas também são produzidas em laboratório, mas em outras regiões, como no Pará, os produtores coletam as sementes na natureza”, explica Felipe Matarazzo Suplicy, da Epagri.
Da água à mesa
A Paraíso das Ostras compra de seis a sete milhões de sementes da ostra-do-pacífico por safra e mais duas milhões de ostra nativa. Do total, cerca de metade sobrevive para comercialização.
Enquanto a reprodução das ostras em laboratório ocorre em determinados meses, a produção nas fazendas ocorre o ano todo . “No verão ela cresce mais devagar e existe uma mortalidade acentuada, com velocidade de crescimento baixa. No inverno, ocorre o contrário: uma taxa de mortalidade baixa e uma taxa de crescimento boa”, explica o produtor Vinicius Ramos.
No Brasil, uma ostra atinge tamanho comercial em cerca de oito meses . “Em um mesmo lote de ostras vão ter as que se desenvolvem mais rápido, as do meio e o rabo do lote. Dependendo do manejo, tem produtor que tira ostra em quatro ou cinco meses. A grande maioria sai com oito meses. O rabo do lote pode levar mais de um ano”, conta o pesquisador Felipe Matarazzo Suplicy.
Na Paraíso das Ostras, metade da produção fica em Florianópolis e metade vai para outros estados. Armazenadas em uma caixa de isopor com gelo, elas rapidamente chegam em restaurantes de Curitiba e São Paulo de avião , em que possuem validade recomendada de cinco dias.
Benefícios, armazenamento e cuidados
A ostra não é somente sinônimo de frescor: uma de suas “pérolas” é que ela também guarda benefícios para a saúde.
“O nutriente com mais destaque nas ostras é o zinco. As ostras de cultivo da região de Florianópolis ainda contêm lipídios benéficos à saúde, incluindo ácidos graxos da série ômega-3, que também é importante para imunidade, e baixo teor de colesterol”, diz a nutricionista Cristina Ramos Callegari.
Segundo a profissional, o zinco das ostras é bem aproveitado pelo organismo humano, em que o elemento tem envolvimento na atividade de mais de 300 enzimas. “Além de ser importante para a imunidade, o zinco ajuda o organismo a funcionar melhor”, afirma Callegari.
Porém, como a ostra filtra a água, é sempre importante checar a procedência em que o molusco é cultivado.
Como se alimentam naturalmente de uma série de microalgas e micróbios, são suscetíveis a ingerir venenos, agrotóxicos e metais pesados em locais poluídos, segundo o Manual de Boas Práticas da Ostreicultura do Sebrae. Assim, elas conseguem acumular produtos tóxicos na carne e o consumo nessas condições pode causar intoxicação alimentar.
“Para garantir a qualidade prefiro indicar o consumo cozido”, ressalta a nutricionista.
Uma ostra não está própria para consumo se ela estiver com a concha aberta . Se estiver entreaberta e fechar, ela ainda está viva. “Mas se não fechar mais, ela está morta. Uma vez morta, ela estraga rapidamente”, lembra o pesquisador da Epagri.
Como ela deve ser consumida em todo seu frescor, alguns cuidados se fazem necessários na hora do armazenamento:
na geladeira, devem estar com a parte côncava para baixo, que é a parte mais “barrigudinha”. A parte plana deve ficar para cima;
dispostas em uma cumbuca, pode-se colocar um pano úmido por cima delas;
elas devem se manter fechadas no período que estiverem na geladeira;
as ostras devem ficar perto da gaveta de verduras e podem durar até 10 dias; o ideal é consumi-las em até três dias;
fique atento à temperatura: se a folha do alface queimar, não é ambiente próprio para as ostras.
Se as ostras são dispostas de qualquer jeito, elas acabam relaxando o músculo e o líquido interno escorre de dentro dela, o que ocasiona seca e uma morte mais rápida.
Como abrir e comer uma ostra?
Com a parte côncava para cima, a dica é pegar uma faca de lâmina curta e colocar o polegar na ponta do utensílio.
“Ache o meio da ostra e, assim que a faca entrar, manuseie-a para que o músculo seja cortado, o que faz com que a ostra se abra. Com ela já aberta, coloque a faca por baixo da carne para que ela fique mais solta. Então, se não tiver talher, chupe as ostras por cima, para evitar que algum detrito vá à boca”, exemplifica Nereu de Oliveira .
E as pérolas?
Não são todas as ostras que produzem pérolas: até pode-se encontrar pérolas produzidas por ostras-do-pacífico ou nativas, por exemplo, mas é algo raro. Entre os tipos de ostras, há espécies que são mais perlíferas , ou seja, que são mais propícias a produzirem pérolas. No entanto, elas não são muito apetitosas, garante o pesquisador Felipe Matarazzo Suplicy.
Em resumo, a pérola é uma partícula de areia que entrou na ostra , a qual produz a madrepérola em volta do grão de areia, que fica presa dentro dela e não sai mais.
“É um corpo estranho que entrou e o mesmo material que ela secreta para revestir a concha por dentro acaba sendo secretado em volta do grão”, explica Felipe Matarazzo Suplicy.
As pérolas cultivadas com esse fim recebem até inseminação do grãozinho por mãos humanas, com substâncias que induzem a formação de madrepérola. “Depois disso as pérolas são valorizadas por serem perfeitamente esféricas. As que não são esféricas são geralmente descartadas para valorizar as perfeitas”, diz.
Fonte: https://www.cnnbrasil.com.br/
Fotos: Pixabay
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