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“Estamos vivendo a maior transição já vista na coquetelaria”. É assim que o bartender curitibano Igor Bispo define o atual momento dos bares de drinks em todo o Brasil. Bispo, que atua há 21 anos na área e atualmente é o consultor responsável pelo bar Room 1424, do Grand Hotel Rayon, acrescenta que essa mudança de mercado vem acontecendo gradativamente desde o início da década.

Além do aumento do número de bares especializados em coquetéis, as cartas passaram a ser cada vez mais autorais e as receitas clássicas ganharam uma nova roupagem. Ele compara a transição ao que aconteceu com a gastronomia e a busca pela experiência que envolve o ato de comer ou beber. Novos ingredientes, sabores, combinações e sensações fazem parte dessa crescente demanda.

Além disso, já é possível identificar a consolidação da identidade brasileira no universo da coquetelaria, um resultado possível pela soma de fatores como riqueza de insumos, produção de bons destilados e criatividade dos bartenders. Com isso, o Brasil destaca-se cada vez mais na coquetelaria mundial.

A busca dos consumidores também é um estímulo para o surgimento de novas criações. De acordo com o bartender e consultor Júlio Perbichi, existe uma demanda crescente por bebidas que fogem do tradicional. “As pessoas buscam por coquetéis com menos álcool, sem o gosto forte do destilado”, diz.

Para entender o que deve ser tendência no ano que começa, o Bom Gourmet conversou com profissionais da área. Entre os destaques, as bebidas elaboradas com rum e whisky, além dos mocktails, que são os coquetéis sem álcool.

Rum

Bebidas com o destilado estão entre as mais procuradas nos bares de drinks, tanto que já existem até mesmo bartenders especializados nesses preparos. Finalista do concurso World Class Competition 2019, Gabriel Bueno, do DOM Bar, conta que a tendência de usar o rum, por exemplo, deve se consolidar em 2020.

Custando até 50% menos que o gim nas variedades mais comerciais, o destilado da cana-de-açúcar tem chamado a atenção também pelo teor alcoólico menor e pela versatilidade que vai além da Cuba Libre e do Mojito. São preparos muitas vezes com apenas dois ingredientes, os chamados Highballs, ou mesmo mais elaborados nos quais o destilado ajuda a destacar o sabor de cascas, especiarias, xaropes e frutas.

“O rum é menos alcoólico que os outros destilados, com uma graduação de no máximo 39%, o que vem chamando a atenção. Nessa busca por drinks sem o sabor pronunciado do álcool, temos visto muitos preparos com doses menores e ainda diluídas em carbonatados (bebidas com gás), como a água tônica, citrus ou refrigerante de gengibre”, explica.

Entre as principais combinações criadas por Bueno estão o Dark´n Storm, que traz rum infusionado em especiarias, gengibre e ginger beer (cerveja de gengibre); e o On The Road, que leva xarope de pimenta, maracujá, capim-limão e limão.

Bispo destaca que o rum, bebida de origem caribenha, combina com quase todas as frutas tropicais, como o abacaxi e maracujá; com as cítricas, como laranja e toranja, além de ervas, especiarias, castanhas e até mesmo com frutas desidratadas.

Um dos drinks que ele classifica como Hero Drink para a temporada, ou seja, uma bebida que é uma aposta de sucesso e fácil de ser replicada, é o Mary Reed. A criação leva rum branco, infusão de erva-mate, água tônica, suco de limão, purê de kiwi e xarope de especiarias.

Outra sugestão de Bispo é o drink Viejo Amigo, preparado em conjunto com o bartender Gabriel Figueira, do Room 1424. O preparo abusa dos cítricos para trazer refrescância e é composto por rum branco, xarope de cacau, nibs de cacau, menta fresca e suco de laranja.

Ainda sobre rum, ele aposta no uso de bebidas de maior qualidade, como as envelhecidas em barris, mesmo sendo um pouco mais caras. “São variedades como o rum da Jamaica, considerado o mais forte de todos (até 75% de teor alcoólico); o rum escuro, mais intenso e encorpado típico da Martinica e de Barbados; e o cubano, mais leve e mais consumido por aqui.”

Whisky

No outro extremo da tendência, os drinks preparados com whisky dão uma cara mais jovial ao destilado. Com um teor alcoólico de 47% e um preço mais elevado, Julio Perbichi explica que a bebida é usada em uma dose menor e batida com diferentes ingredientes que a diluem no copo.

“As pessoas passaram a conhecer melhor o whisky, que deixou de ser uma bebida do pai ou do avô. Ainda há um certo preconceito por experiências passadas em que ele era servido puro, com um amargor intenso. Mas, aos poucos os clientes estão descobrindo que o destilado de malte consegue destacar bem todos os outros ingredientes”, analisa o consultor destacando que o whisky pode ser tão versátil quanto o rum.

Entre as sugestões de combinações estão as frutas tropicais, cítricas, bebidas carbonatadas e até mesmo morango e frutas vermelhas em geral.

Nesses preparos entram praticamente todos os tipos de whisky, principalmente os Pure e Single Malts (que tem processos semelhantes de destilação do malte); o Bourbon, feito à base de milho complementado com cevada ou trigo; e o Scotch genuinamente escocês, com diferentes tipos de maltes e pelo menos oito meses de maturação.

Como uma das principais apostas para o ano, Julio destaca a volta do clássico Old Fashioned, mas que agora chega com uma sensação alcoólica menos intensa por conta da mistura do xarope de açúcar e da angostura bitter ao Bourbon. Ele sugere a união de dois ícones do passado com uma roupagem mais atual: o whisky com Aperol. O drink da Aretha é batido na coqueteleira e leva limão-taiti, capim-limão e suco de abacaxi.

Clássico é clássico

Por outro lado, Igor Bispo esclarece que os drinks clássicos não devem ficar para trás com a ascensão do rum e do whisky. Para ele, o mercado da coquetelaria tem uma dinâmica um pouco diferente de outros setores, com tendências que se somam a outras, mas não às substituem totalmente.

“Não estamos trocando tendências, mas adicionando ao que já está consolidado. O rum não vai acabar com o gim, assim como ele não acabou com o Aperol Sptriz, com o Moscow Mule etc. Se até a Cuba Libre continua sendo muito pedida após tantas décadas, por que os outros drinks seriam substituídos?”, questiona.

O que tem acontecido é uma variação dos preparos tradicionais, como os que Gabriel Bueno faz no DOM Bar. “Se a pessoa chega aqui pedindo um Mojito, por exemplo, eu sugiro um outro drink à base de rum e hortelã, faço uma brincadeira com ela. Se quer um Aperol Spritz, eu ofereço o “Amalfi”, que leva gim, Aperol, um licor azedinho, xarope de açúcar, limão e água com gás, que traz o mesmo perfil de sabor que o cliente quer”, explica.

Frutas e perfume

A bartender Jaci Andrade, vencedora do Prêmio Bom Gourmet 2019 na categoria de Drinks, é adepta do uso de whisky com frutas na coqueteleira. Ela criou o drink Teresa para o bar curitibano Bubba Burger n’Drinks. O preparo tem uma base de gim acrescida de Bourbon com purê de abacaxi, xarope de camomila, suco de limão e pó de hibisco na finalização. O toque amadeirado do destilado ajuda a potencializar a fruta e a infusão.

Já imaginou um drink com o aroma do seu perfume preferido? Em São Paulo, o bartender Marcelo Serrano e a perfumista Monica Rosseto criaram coquetéis que lembram fragrâncias, como o Jersey, da Chanel, elaborado com vodca, infusão de lavanda, leite de amêndoas e caramelo salgado. Por outro lado, o bar Uptown & The Bronx, em Buenos Aires, borrifa perfumes como Carolina Herrera 212 na base do copo, para que o aroma da fragrância se misture ao do drink.

Sem álcool

Os mocktails são os coquetéis sem nada de álcool, uma tendência também apontada pelos profissionais. Os preparos ganham uma versão cada vez mais próxima em sabor das bebidas preparadas com destilados – e cada vez mais longe daquele coquetel de frutas clássico com sabor doce.

“É uma valorização dos sabores do drink sem precisar de um destilado, substituindo-o por outros ingredientes naturais que dão a mesma sensação no paladar. Entre eles estão a água tônica e o gengibre, que trazem o toque de leve picância na garganta característico do álcool, assim como algumas infusões de ervas, frutas e raízes”, explica Jaci Andrade.

A pedido de uma cliente, Jaci precisou criar uma versão sem álcool do Milagroso, drink que levava infusão de folhas de guaco com gim, suco de limão e purê de abacaxi. Ela substituiu o destilado pela água tônica, que por seu amargor, consegue faz com o que resultado final seja semelhante ao da receita tradicional, “além de custar muito menos por não levar o destilado”, completa a bartender.

Drink da Aretha

De preparo fácil, o Respect leva whisky e Aperol. Foto: Letícia Akemi/Gazeta do Povo.

Se você quiser ousar um pouco mais, Júlio Perbichi ensina a preparar o Respect, drink criado em homenagem à cantora e compositora Aretha Franklin. Preparado com whisky e Aperol, o coquetel tem um aroma frutado e um paladar levemente seco.

Ingredientes:
50 ml de whisky 12 anos
10 ml de Aperol
10 ml xarope simples de açúcar
10 ml de suco de limão taiti
30 ml de suco de capim limão
40 ml de suco de abacaxi

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes na coqueteleira e bata vigorosamente por 10 segundos. Coe duplamente e decore com casca de laranja e alecrim fresco.


Leia mais em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/whisky-tendencia-drinks-2020/

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