A gastronomia social e a sustentabilidade do campo à mesa, um dos caminhos possíveis para o combate à fome em escala mundial, foram o foco do talk do Hack pela Gastronomia protagonizado por João Ferraz, da Casa do Carbonara, de Gabi Mahamud, do Good Truck e autora do blog Flor de Sal, do Bom Gourmet, e Adriana Salay Leme, pesquisadora e historiadora e colaboradora do projeto Quebrada, do restaurante Mocotó (SP).
O debate ganhou contorno críticos em relação ao comportamento aos modos de produção e distribuição dos alimentos. "Temos 29 mil pessoas que morrem por dia de fome no mundo. Só em Curitiba, são 18 toneladas desperdiçada de comida na Ceasa. Não é problema de produção. A gente precisa olhar para como ela é distribuída".
Nesse cenário, Gabi acredita que é urgente mudar os modos de consumo. "Quando existe abundância, as pessoas tendem a não dar valor, a não olhar para o outro. É difícil mudar isso sem sair desse modo de consumo e pensar mais em colaboração", disse. Estudos mostram que 30% dos alimentos que compramos são desperdiçados e ela acredita que uma boa estratégia para chamar a atenção para esse desperdício é tocar na questão financeira. "É mostrar que se a pessoa gasta R$ 1 mil em comprar, está jogando R$ 300 fora".
Adriana traz como exemplo contra o desperdício o trabalho feito no restaurante Mocotó, em São Paulo, que otimizou o processo de pré-produção e criou um trabalho de conscientização dos clientes. "Quem trabalha no salão é orientado a incentivar os clientes a pedirem menos pratos de uma só vez, para evitar que exagerem e façam a comida sobra no prato e ir pro lixo".
Na mesma linha, mas com uma visão mais macro, João acredita que um nos problemas para que tanta comida desperdiçada chegue para quem não tem acesso a ela, está relacionado à logística de distribuição. "A logística é privatizada por grandes grupos e a comida só chega aonde há interesse. Tem uma questão cultural e estrutural e em um país desigual, a questão cultura, que está relacionada a hábitos e consumo, fica em segundo plano. Enquanto o governo não olhar para essa mudanças, os grandes supermercados vão seguir priorizando a distribuição, que passa pela grande cadeia", aponta.
Hábitos de consumo
Segundo Adriana, o hábito de consumo de alimento processado, que reforça o poder da indústria alimentícia, é muito flagrante no projeto Quebrada, no qual é colaboradora. "A gente começou a distribuição das cestas compradas prontas. Aí percebemos estávamos entregando muitos processados e decidimos montar as cestas sem eles e incluímos vegetais comprados direto do produtor. Volta e meia alguém pergunta sobre os alimentos mais industrializados - é o que fica na esfera do desejo", comenta. Em cima dessa constatação, os projeto vai começar a oferecer oficinas de cozinha sustentável, com alimentos mais saudáveis.
Para Gabi, que estudo a relação dos alimentos com o aspecto psicológico do consumo, os hábitos da maioria da população são reflexo do modelo econômico, que obrigada as pessoas a viverem em função do trabalho e buscar pequenos prazeres na comida. "Açúcar e gordura acabam entrando na linha de consumo, pois produzem serotonina rápida", diz, referindo-se à substância reguladora do prazer.
João vai mais longe ao apontar o êxodo rural como decisivo para a mudança de hábitos, já que afastou o home do campo. "As pessoas desaprenderam a cozinhar e esse desprender foi o passo para apoio ao industrializado. Passei por um momento curioso no início da pandemia, quando estava em Nova York. Fui a um grande mercado local e constatei que o setor dos congelados e refrigerantes estava vazio, enquanto sobrava hortifutti", relembra.
Diante desse cenário, como fazer o modo de consumo mudar, diminuindo o consumo em larga escala de alimentos processados e fortalecendo as cadeias produtivas locais, com ênfase aos alimentos vindos direto do produtor? Para João, os chefs têm um papel importante nesse cenário. "O chef não é o super homem, mas há algum tempo temos mais clareza dos processos de conscientização e precisam ser politicamente mais atuantes, com dados concretos e propostas de mudanças".
Para Gabi, um dos caminhos em busca da sustentabilidade da cadeia alimentícia é responsabilizar todos os envolvidos no processo, do produtor ao consumidor final. "É preciso pensar no coletivo e sair na esfera individual. A mudança, mesmo que pequena, pode mudar muita coisa e impacta o outro, que tem a mesma importância que você. A gente só faz parte de um grande sistema, que inclui as pessoas e o meio-ambiente".
Olhar o cenário como um todo, de uma maneira holística, também é a sugestão de João. "Os restaurantes deveriam pensar no todo, incluindo o cuidado com os funcionários. Todos os restaurantes deveriam olhar de um modo consciente de como compram, como usam e como entregam a comida. Enquanto a gente não entender que tudo está relacionado, não mudamos".
Por fim, Adriana acredita que o caminho é pensar simples. "O que vejo para a gastronomia é voltar à simplicidade das coisas", finaliza."
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